Sal es la denominación genérica de los compuestos derivados de la reacción de un ácido con una base. Una de estas es la sal común o la sal que utilizamos como condimento y que químicamente es conocida como cloruro sódico (NaCl). Está formada por dos iones (átomo u otra partícula con carga eléctrica), uno positivo (catión) de sodio y otro negativo (anión) de cloro. Respecto al peso, el sodio representa un 39% y el cloro un 61%.
En su estado natural y fundamentalmente después de procesada, la sal es cristalina y de forma cúbica. Se encuentra disuelta en el agua del mar y algunos lagos o bien en forma más o menos pura en yacimientos.
El agua del mar contiene una concentración media de sal de 30 gramos/litro, calculando las reservas mundiales en unos 40.000 billones de toneladas.
La sal se obtiene básicamente de dos maneras: como precipitado de agua de mar que se conoce como salinas, y a partir de la explotación de yacimientos, de donde se extrae la sal gema. La más apreciada en alimentación, ya que es menos amarga, es la que se obtiene de las salinas.
En España, las salinas más importantes son las de Torrevieja y Santa Pola, en Alicante. Pero había habido en casi todo el litoral mediterráneo, algunas de las cuales todavía existen: San Carlos de la Rápita, Calpe, Amposta, Mallorca o las de Ibiza, de origen púnico. Los yacimientos más importantes de sal gema son los de Cabezón de la Sal en Cantabria, Remolinos en Zaragoza y Úbeda en Jaén. También son importantes los depósitos de sal potásica de Súria, Cardona y Sallent. El 40% de la sal que se obtiene en España se destina a la exportación, principalmente a los países del norte de Europa, donde se utiliza para la salazón del pescado.
La importancia de la sal
La sal no se ha utilizado solamente como condimento sino que ha sido un elemento indispensable en la conservación de los alimentos. De su importancia dan fe los asentamientos sedentarios de los pueblos prehistóricos al lado de minas de sal y de salinas. Se dice que el Mediterráneo fue la cuna de la civilización justamente por las posibilidades de aprovechar sus salinas.
La sal ha sido utilizada desde tiempos inmemorables. En el neolítico, el hombre, que se volvió sedentario a medida que descubría las prácticas agrícolas y ganaderas, se dio cuenta de que la sal era un excelente medio para conservar la carne y el pescado. Según se ha descubierto en yacimientos arqueológicos de la edad de bronce, los habitantes próximos a las lagunas saladas ya conocían los secretos para la obtención de la sal y de sazonar los peces que pescaban o la carne de los animales que cazaban, como lo demuestran los utensilios y restos de sal allí encontrados.
Un tratado de farmacología chino, fechado 2700 años AC., dedica una gran parte de su compendio en la discusión sobre más de cuarenta tipos de sal, los métodos de extracción y el proceso que había de seguir para dejarla apta para el consumo. Unos métodos que, sorprendentemente, no difieren demasiado de los que todavía se utilizan hoy en día.
El impuesto de la sal
Además de mineral indispensable, la sal fue un elemento de provecho comercial que tampoco estuvo exento de abusos. Durante la edad media, los mismos reyes vieron en la sal un medio claro y seguro para financiar las campañas militares y para cubrir otros gastos de la monarquía. De esta manera se impusieron los impuestos de la sal, una servidumbre fiscal que afectaba a todos los ciudadanos, incluidos los niños, que se vieron obligados a comprar una cantidad estipulada de sal en determinada salina. Este impuesto llegó a ser uno de los principales ingresos de las arcas reales y se mantuvo hasta que la explotación y la venta de la sal fueron declaradas libres en toda Europa. En España quedó liberalizada en el año 1869.

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